সেউজী ধৰণী
কোমল চাউল---অসমৰ এক সম্পদ
ড: ছাদিকুল হুছেইন
সময়ৰ লেখেৰে আঠাৱন্ন বছৰৰ আগৰ কথা।
আমি চতুর্থ শ্রেণীৰ ছাত্র। সাধু এটা শিক্ষকজনে ছাত্র এজনক পাঠ কৰিবলৈ দি
আমাক শুনি যাবলৈ কৈছিল। সাধুটোৰ মাজৰ অংশ এটাত ছাত্রজনে পঢ়া কথাখিনিৰ দৃশ্যটো কেনে
হ’ব পাৰে বুলি ভাবি থাকোঁতেই শিক্ষকজনে সুধিছিল-“ল’ৰাহঁত কোমল চাউল খাই পাইছ নে।”
কি আচৰিত, ময়ো এই কোমল চাউল খোৱাৰ কথাটোকে ভাবি আছিলোঁ। সাধুটোত গাঁৱৰপৰা নগৰলৈ অহা
লোকজনে গামোচাত বান্ধি অনা কোমল চাউলখিনি পুখুৰীৰ পানীত কিছু সময় তিয়াই খাবলৈ
লোৱাৰ কথাখিনি আছিল। পানীত তিয়াই চাউল খাই নেকি? আচৰিত যেন লগা কথা। শিক্ষকজনৰ
প্রশ্নৰ উত্তৰ নিদি আমি প্রায়বোৰেই মনে মনে আছিলোঁ যদিও দুজনমানে কোমল চাউল খাই
পোৱাৰ বুলি কৈছিল। তাকে দেখি শিক্ষকজনে কৈছিল-“তহঁত নগৰীয়াবোৰে ক’ত
খাবলৈ পাবি। দোকানত এইবোৰ কিনিবলৈ পোৱা নাযায়। খাবলৈ হ’লে গাঁৱলৈ যাবি।” ইয়াৰ পাছত
তেখেতে কোমল চাউল কি, কেনেকৈ খাব পাৰি আদি কিছু কথা কৈছিল। পাছত বন্ধু এজনৰ ঘৰলৈ
যাওঁতে প্রথম কোমল চাউলৰ জলপান খাবলৈ পালো। ইয়াৰ পাছত অ’ত ত’ত কোমল চাউলৰ সোৱাদ
লৈছোঁ আৰু এইবিধ জলপানৰ সুবিধা, উপকাৰীতা আদিৰ বিষয়ে আলোচনা কৰিছোঁ। পাছলৈ কৃষি বিজ্ঞানৰ ছাত্র হিচাপে এইবিধ চাউলৰ বিষয়ে কিছু কথা জানিবলৈ সুবিধা
পালোঁ আৰু কর্মজীৱনত চাউলবিধৰ অধিক তথ্য পাবলৈ সক্ষম হ’লোঁ। সৌসিদিনা জানিব
পাৰিলোঁ যে নামনি অসমত “বোকা চাউল” নামেৰে পৰিচিত এইবিধ চাউল অসমৰ সম্পদ হিচাপে
বিবেচিত হৈ ভৌগলিক সূচক (Geographical Indication –চমুকৈ GI) লাভ কৰিছে, যাৰ বাবে অসমবাসী আজি
গৌৰৱান্বিত। তীব্র প্রতিযোগীতাৰ মাজেৰে অসমলৈ এই গৌৰৱ কঢ়িয়াই
আনিবলৈ সক্ষম হোৱা সকল ধন্যবাদৰ পাত্র। এনে এক পটভূমিত অসমৰ এই সম্পদবিধৰ বিষয়ে
আহৰণ কৰা কিছু তথ্যৰ ভাগ পঢ়ুৱৈসকলক দিবলৈ বিচাৰছোঁ।
কোমাল চাউল কি?
এইবিধ চাউল সিজোৱাৰ পৰিৱর্তে পানীত
কিছু সময় তিয়াই থলে খোৱাৰ উপযোগী হৈ পৰে। কেৱল মাত্র পানীত তিয়াই থলে খোৱাৰ উপযোগী
হৈ পৰা গুণটোৰ বাবে চাউলবিধক Magical Rice, Soft Rice, Instant Rice, Soak and Eat Rice আদি নামেৰেও জনা যায়। সাধাৰণতে দৈ গাখীৰ,
ক্রীম, গুৰৰ আদিৰ লগত খোৱা কোমল চাউল নিমখীয়া আঞ্জাৰ লগতো ইয়াক খাব পাৰি। বিৰল গুণৰ
অধিকাৰী কোমল চাউল বিষয়ে ইতিমধ্যে বহুতো তথ্য গোট খাইছে। এই তথ্যবোৰৰ বিষয়ে জনাৰ আগেয়ে
চাউলৰ বিষয়ে সাধাৰণ ভাৱে দুটামান কথা জানি লওঁ আহক।
আমি যাক চাউল বুলি কওঁ সেয়া হ’ল প্রধানকৈ
এমাইল’য আৰু এমাইল’পেকটিন নামৰ দুবিধ শ্বেতসাৰৰ সমস্তি। এমাইল’পেকটিন বেছি থাকিলে
ভাত আঠাযুক্ত হয়। এনে আঠাযুক্ত চাউলক ইংৰাজীত Glutinous Rice কোৱা হয়। অসমীয়াত কওঁ বৰা চাউল। এই শ্রেণীৰ চাউলৰ শ্বেতসাৰ
ভাগ সম্পূর্ণভাৱে এমাইল’পেকটিনৰে গঠিত হ’ব পাৰে বা ইয়াত কেতিয়াবা অতি নগণ্য
পৰিমাণৰ এমাইল’য থাকিব পাৰে। ভাৰতবর্ষৰ উত্তৰ-পূর্বাঞ্চলৰ ৰাজ্য কেইখনৰ উপৰিও পূব
আৰু দক্ষিণ-পূব এচিয়াৰ দেশবোৰত এনে আঠাযুক্ত চাউল পোৱা যায়। আনহাতে এমাইল’য বেছি
থাকিলে ভাত আঠাযুক্ত নহয় বাবে এই শ্রেণীৰ চাউলক Non-Glutinous Rice বোলা হয়। উদাহণ হিচাপে মাচুৰী, ৰঞ্জিৎ আদি। এই
দুবিধৰ উপৰিও বৰা চাউলৰ লগত যথেষ্ট সাদৃশ্য থকা এক শ্রেণী চাউল আছে যিবিধ কেৱল
অসমত পোৱা যায়। এইবিধত বৰা চাউলতকৈ বহুত বেছি পৰিমাণৰ এমাইল’য থাকে, যাৰ বাবে সিজালে
ভাত কম আঠাযুক্ত হয়। এইবিধ চাউলক অসমীয়াত কোৱা হয় চকোৱা চাউল। আনহাতে জহা, বাচমতি আদি চাউলত এমাইল’য বেছি থকাৰ উপৰিও ২-এচিটাইল ১-পাইৰ’লিন
নামৰ ৰাসায়নিক পদার্থবিধ থকাৰ বাবে গন্ধযুক্ত হয়।
অসমত এমাইল’য বেছি থকা শ্রেণীৰ
চাউল ভাত ৰান্ধিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰাৰ বিপৰীতে এমাইল’পেকটিন বেছি থকা আঠাযুক্ত বৰা চাউল
জলপান তথা পিঠা-পনা প্রস্তুত কৰাত ব্যৱহাৰ হয়। দূৰ অতীজৰেপৰা বিভিন্ন ৰন্ধনশৈলিৰে
প্রস্তুত কৰা এই খাদ্য সম্ভাৰখিনি অসমৰ সম্পদ। চাউলৰপৰা মুড়ী, চিৰা আদি ভাৰতৰ আন
প্রদেশতো প্রস্তুত কৰে যদিও তেওঁলোকে Non- Glutinous শ্রেণীৰ চাউলহে ব্যৱহাৰ কৰে, যাৰ বাবে এইবোৰৰ সোৱাদ অসমত আঠাযুক্ত
চাউলেৰে প্রস্তুত
কৰা সামগ্রীসমূহতকৈ বহুত কম। আনহাতে চকোৱা চাউলৰে প্রস্তুত কৰা কোমাল চাউল পৃথিৱীৰ
ক’তো পাবলৈ নাই।
কোমল চাউলৰ প্রস্তুত প্রণালী
অসমৰ জনপ্রিয় এইবিধ চাউলৰ প্রস্তুত
প্রণালী অঞ্চল বিশেষে সুকীয়া হোৱা দেখা যায়। সেইদৰে কোমল চাউল প্রস্তুত কৰিবলৈ বৰা আৰু চকোৱা দুয়োবিধ
চাউলেই ব্যৱহাৰ কৰা হয় যদিও চকোৱাৰ কোমল চাউলৰ মান উৎকৃষ্ট। এইখিনিতে উল্লেখ কৰিব পাৰি
যে বৰা চাউলত মূল্যসংযোজন কৰি যি ভজা চাউল প্রস্তুত কৰা হয় সেইবিধো পানীত তিয়াই থলে
খাবৰ উপযোগী হৈ পৰে বাবে বহুতে ভজা চাউলক কোমল চাউল বুলি কোৱা দেখা যায়। যি কি নহওক, সচৰাচৰ দেখি
থকা কোমল চাউল প্রস্তুত কৰা পদ্ধতি এটাৰ ঢাপ কেইটা এনে ধৰণৰ---
১) চকোৱা ধানখিনি কোঠাৰ উষ্ণতাত ৩-৪ দিনমান তিয়াই
পতান আদিবোৰ আঁতৰাই পানীখিনি নিগৰাই লব লাগে।
২) এতিয়া ডাঙৰ কেৰাহী এখনত পানী লৈ ধানবোৰ ফাটি
যোৱাকৈ সিজাব লাগে।
৩) ধান ফাটিলে কেৰাহীৰ পানী নিগৰাই ধানখিনি কিছু
ঠাণ্ডা হ’বলৈ দি টান ৰ’দত একেদিনাই শুকুৱাব লাগে। একে ৰ’দতে নুশুকালে ভাল কোমল
চাউল পোৱা নাযাব। সেয়ে এই দিশটোৰ প্রতি বিশেষ ভাৱে লক্ষ্য ৰাখিব লাগে।
৪) ভালদৰে শুকুৱা ধানখিনি মিলত খুন্দি বা ঢেকীত বানি
চাউল উলিওৱা লাগে।
৫) চাউলখিনি বস্তা বা কলহত ভৰাই থৈ ব্যৱহাৰ কৰাৰ সময়ত
ঠাণ্ডা বা গৰম পানীত কিছু সময় তিয়াই থলে খাবৰ উপযোগী হৈ উঠিব। অৱশ্যে ঠাণ্ডা পানীত
গৰম পানীতকৈ কিছু সময় লব।
দূৰ
অতীতত কোনো উদ্যোমী ব্যক্তিয়ে উদ্ভাৱন কৰা প্রস্তুত প্রণালীৰ কিছু সাল-সলনি ঘটাই
বর্তমান অসমৰ বিভিন্ন অঞ্চলত কোমল চাউল প্রস্তুত কৰি থকা হৈছে। কেইটামান দহকৰ
আগলৈকে সহজে উপলব্ধ নোহোৱা এইবিধ সামগ্রী লাহে লাহে সুলভ হ’বলৈ ধৰিছে যদিও গুণগত
মানদণ্ড উন্নতি কৰাৰ প্রয়োজন আছে। আনহাতে কিছু বছৰৰ আগেয়ে পৰীক্ষাগাৰত সামগ্রীবিধৰ
প্রস্তুত প্রণালী এটা উদ্ভাৱন কৰা হৈছে (Dutta H, Mahanta C.L. 2014)। এই প্রস্তুত প্রণালীটো সকলো দিশৰপৰা গ্রহণযোগ্য হৈ উঠিলে কোমল চাউলৰ গুণগত মানদণ্ডৰ
মাজত দেখা দিয়া পার্থক্য কিছু হ্রাস পাব বুলি আশা কৰিব পাৰি। ইতিমধ্যে কোমল চাউলৰ
জলপানত থকা পুষ্টিকৰ উপাদনসমূহৰ বিষয়ে জানিব পৰা গৈছে (Das et al 2005)। আনহাতে এইটোও জানিব পৰা
গৈছে যে অধিক উৎপাদনক্ষম চকোৱা ধানৰ জাত উদ্ভাৱনাৰ কাম অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ত
চলি আছে (Ahmed T. ব্যক্তিগত যোগাযোগ)। প্রায় শেষ পর্য্যায়ত থকা এই গৱেষণাই কোমল চাউলক আন এক মাত্রা প্রদান কৰিব।
কোমল চাউলকলৈ কিছু বিভ্রান্তি
অসমৰ চকোৱা ধান পৃথিবী বিখ্যাত। এইবিধ ধানৰ বিভিন্ন জাত ৰাজ্যখনৰ
বিভিন্ন অঞ্চলত সিঁচৰিত হৈ থকাৰ লগতে ইয়াৰ বহুকেইটা জাত ৰাষ্ট্রীয় তথা আন্তঃৰাষ্ট্রীয়
পর্য্যায়ত সংৰক্ষিত হৈ আছে। এইবিধ ধানৰপৰা এক নির্দিষ্ট প্রণালীৰে প্রস্তুত কৰা সামগ্রীবিধক
“কোমল চাউল” কোৱা হয়। বহুতে ভবাৰ দৰে কোমল চাউল
ধানৰ কোনো জাত নহয়। কিন্তু “আঘোণী বৰা” নামৰ বৰাৰ জাতটোক “কোমল চাউল” নাম
দিবলৈ চেষ্টা কৰি থকা দেখা গৈছে। “আঘোণী বৰা”ৰপৰা ভজা চাউল কিম্বা কোমল চাউল
প্রস্তুত কৰিব পৰা যায়। কিন্তু এই জনপ্রিয়
অধিক উৎপাদনক্ষম বৰাৰ জাতটোক “কোমল চাউল” নামকৰণ কৰিব নোৱাৰি। কোমল চাউল
হ’ল বৰা বা চকোৱা ধানৰপৰা বিশেষ পদ্ধতিৰে প্রস্তুত কৰা এবিধ সামগ্রী (Product)।
বোকা
চাউল বা কোমল চাউলে GI লাভ কৰাৰ পাছত অসমৰ এইবিধ সম্পদে সকলোৰে
দৃ্ষ্টি আকর্ষণ কৰিব ধৰিছে। কাৰণ GI লাভৰ প্রতিযোগিতাত অসমৰ
বাহিৰৰ দল কিছুমানো আছিল। সেয়ে বহিঃজগতত এই বাতৰিয়ে কেনে প্রভাৱ পেলাইছে জানিবলৈ
ইণ্টাৰনেটত বহোঁতে এটা অতি আচৰিত ধৰণৰ কথা পঢ়িবলৈ পালো। দুগৰাকী বিজ্ঞানীয়ে ২০১০
চনত “Komal
Chaul---A potential Candidate for Geographical Indication” শীর্ষক লেখাটোৰে আমাক জানিবলৈ দিছে
যে ভাৰতীয় সৈনিকে ১৯৬০ চনত হিমালয়ৰ উচ্চ শিখত অৱস্থিত হৈ যুদ্ধ কৰোঁতে কোমল চাউল
খাইছিল লগতে বিজ্ঞানীদ্বয়ে জনালে যে অসমৰ অঘৰী জনজাতি বড়োসকলে এইবিধ চাউল খাদ্য
হিচাপে গ্রহণ কৰে আৰু সেইবাবে ধানবিধৰ খেতি কৰে। তেখেতসকলৰ তথ্য মতে “আঘোণী বৰা”
“ভোগালী বৰা” “ঢকুৱা” এনে কেতবোৰ কোমল চাউলৰ জাত আৰু ইবোৰৰ ভিতৰত “আঘোনী বৰা” অতি
জনপ্রিয় (Samaddar
S G, Samaddar A B. 2010)। এইখিনি তথ্য যে সম্পূর্ণ মিছা সেয়া আমি সকলোৱে বুজি
পাইছোঁ। কিন্তু ইণ্টাৰনেটত উপলব্ধ হৈ থকা এই তথ্যই বর্তমানৰ লগতে ভৱিষ্যতৰ
প্রজন্মলৈকো এক ভুল তথ্যৰ যোগান ধৰি যাব যিটো আমি নিবিচাৰোঁ। সেয়ে এই তথ্য
ইণ্টাৰনেটৰপৰা বিলোপ কৰিবলৈ আমি জোৰ দিব লাগিব। ইয়াৰ বাবে কেনেদৰে আগবাঢ়িব লগিব
সেয়া সচেতন মহলে চিন্তা কৰিব বুলি আশা কৰিলোঁ।
কোমল
চাউলকলৈ উদয় হোৱা আন এক প্রশ্নই মোৰ দৰে বহুতকে চিন্তাত পেলাইছে। উজনি অসমত কোমল
চাউল নামেৰে পৰিচিত সামগ্রীবিধ নামনি অসমত বোকা চাউল নামেৰে জনাজাত বুলি জানি
আহিছোঁ আৰু সেই নামেৰেই সামগ্রীবিধে GI লাভ কৰিছে। কিন্তু বিজ্ঞানী মহলত চকোৱা ধানৰপৰা প্রস্তুত কৰা সামগ্রীবিধক
অসমীয়াত কোমল চাউল আৰু ইংৰাজীত Magical Rice, Soft Rice, Instant Rice, Soak and Eat Rice আদি নামেৰে জানে আৰু লেখা-মেলাত
এই নামবোৰ ব্যৱহাৰ হয়। বোকা চাউল নাইবা Boka Chaul নামেৰে ধানবিধ বিজ্ঞানী মহলত পৰিচিত নহয়। সেয়ে বহুতে ধান/চাউলবিধৰ বিষয়ে
জানিবলৈ যোগাযোগ কৰোঁতে উত্তৰ দিবলৈ অসুবিধাত পৰিছোঁ। আনহাতে কোনো কোনোৱে বোকা
চাউলক বুজাবলৈ ইংৰাজীত Mud Rice লিখাও চকুত
পৰিছে। এনে হ’লে চাউলবিধ সিজোৱাৰ পাছত বোকা বা লেই সদৃশ হৈ পৰা বুজাব, যিটো
প্রকৃততে নহয়। সেয়ে কোমল চাউল Soft Rice হিচাপে
পৰিচিত হোৱাৰ দৰে বোকা চাউল Mud Rice হিচাপে যেন
পৰিচিত নহয় তাৰে আশা কৰিলোঁ। ইয়াৰ উপৰিও কোনো কোনোৱে কবলৈ প্রয়াস কৰিছে যে বোকা
চাউল আৰু কোমল চাউলৰ মাজত বহুখিনি সাদৃশ্য থাকিলেও দুয়োবিধৰ প্রস্তুত প্রণালীৰ
মাজত পার্থক্য আছে। নামনি অসমৰ জিলাকেইখনত পোৱা এইবিধ ধানৰ প্রজাতিৰ লগত কোমল
চাউলৰ প্রজাতিৰ পার্থক্য আছে বুলিও প্রকাশ পোৱা দেখিবলৈ পাইছোঁ। এনে হ’লে বোকা
ধান/চাউলৰ বিষয়ে অধিক গৱেষণা কৰাৰ থল আছে। যিকি নহওক এইবিধ চাউলৰ ব্যৱসায়িক
দিশটোলৈ লক্ষ্য ৰাখি সকলো আগবাঢ়িলে কৃষক তথা ৰাজ্যৰ অর্থনীতি সবল হোৱাৰ পূর্ণ
সম্ভাৱনা আছে আৰু কৃষকৰ কৃষিৰ প্রতি জাগি উঠা অনীহা ভাৱ কিছু আঁতৰ হ’ব বুলি আশা
কৰিব পৰা যায়।
তথ্যসূত্র:
১) Das P, Neog P, Laishram P D, Gogoi M.
2005. Nutrient composition of some cereals and pulses based recipes of Assam,
India. J Hum Ecol, 17(4): 237–246.
২) Dutta H, Mahanta C L. 2014. Laboratory
process development
and physicochemical characterization of a low amylose and hydrothermally
treated ready-to-eat rice product requiring no cooking. Food Bioprocess
Technol, 7: 212–223.
৩) Samaddar S G, Samaddar A B. 2010. Komal
chaul: A potential candidate for geographical indication. J Intellec Prop
Rights, 15: 214–219.
৪)Ahmed
T. মুখ্যবিজ্ঞানী, আঞ্চলিক
কৃষি গৱেষণা কেন্দ্র, অসম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়, তিতাবৰ।
--------------------------------------------------------------------------------
